România a urcat pe podium la IKA Culinary Olympics. Interviu cu Chef Marian Zancianu

O săptămână de competiție, nopți nedormite, antrenamente de câte 14 ore pe zi. Un efort ce urcă România pe podium. Două medalii de argint obținute de către Echipa Națională de Bucătari seniori a României, plus încă două medalii de bronz obținute de Echipa Națională de Juniori la cea mai prestigioasă Olimpiadă Culinară din lume, IKA Culinary Olympics.

Cea mai bună prestație a României din istoria acestei competiții. Chef Marian Zancianu, din Iași, a făcut parte din această echipă care a reprezentat România. Un interviu marca Radio HIT, despre succesul în competiție și cum a fost cucerit juriul de bucatele tradiționale.

E un premiu bine meritat pentru evoluția pe care o avem în gastronomie și în horeca în general. Pentru mine este recunoștința anilor mei de bucătărie de până acum și faptul că am ajuns la un nivel destul de evoluat astfel încât să facem și performanță pe partea de concursuri internaționale. Cred că cu puțină șansă puteam să ajungem să avem măcar aur la una din cele două probe.

Ce a contat pentru jurați? Ce credeți că i-a impresionat?

Pe foarte multe categorii. Acolo pleacă de la mise en place, igienă, cum avem noi pregătită toată partea tehnică, cum suntem noi ca echipă în ceea ce înseamnă comunicarea. Urmăresc toate aspectele acestea. Foarte important este și respectul față de natură. Ei au venit de fiecare dată și ne-au supervizat deșeul pe care noi îl obținem în urma prelucrării materiilor prime și cum îl depozităm, cum îl aruncăm. Dau o importanță foarte mare pierderilor.

Nu avem voie să venim cu mai mult de 10% peste rețetarul pe care l-am conceput noi, astfel încât la finalul concursului, noi nu avem voie să ieșim din boxe până nu vin și verifică frigiderele să nu avem foarte multe resturi. Asta înseamnă să fim sustenabili și sustenabilitate nu înseamnă doar să nu ai mâncare neconsumată. E de la început când intri în boxă o pregătire alimentelor până la sfârșit, când porțiile de mâncare sunt dozate astfel încât să fie suficiente.

Nicio porție de mâncare nu are mai mult de 300g și asta pentru noi, românii, cel puțin, ar trebui să ne să ne dea de gândit că noi suntem un popor gurmand. Vrem ca farfuriile noastre să arate pline, să fie cu vârf. La nivel mondial, internațional, nu mai există astfel de de farfurii. Ele au scăzut din ce în ce mai mult în gramaj și componenta vegetală face parte din starter, fel principal și chiar desert, unde trebuie să ai componentă vegetariană, chiar vegană.

Ce preparate au încântat papilele gustative ale juraților?

Cel mai mult a surprins felul de bază, unde am avut vițel și momițe. De fiecare dată, ei au pus în coșul nostru, ca să spun așa, și părți mai puțin folosite din carcasă, și anume organe. Trebuia neapărat ca farfuria să conțină și un preparat care era format, conceput pe baza organelor. Noi am avut momițee, alții au avut creier, ficat și e foarte important cum îl pui în evidență.

Ați avut în meniul de la concurs și preparate tradiționale românești? 

Sigur că da. Am început cu fasolea bătută, pe care am interpretat-o cu a noastră slănină afumată. A fost foarte surprinzător pentru ei să deguste acest preparat. La desert am avut desert pe bază de nuci și magiun, prune, a fost de diferit față de ceea ce au gustat ei până acuma, ca concept de miez de nucă și prune. A fost surprinzător să afle că poate fi o combinație atât de inedită între pruna pe care am folosit atât la desert, cât și la felul de bază. Am avut o ceapă caramelizată cu magiun de prune afumate, pe care am folosit-o ca garnitură la mușchiul de vițel.

Rezultatele la această olimpiadă ar putea fi exploatate de țara noastră în scop turistic, pentru că știm că turismul gastronomic e o felie consistentă din tortul turismului?

Exact. Ar trebui să marjăm mai mult pe acest lucru, ceea ce nu a făcut statul până acum. Din păcate, și noi am mers la această competiție fără ajutorul statului. Totul a fost din surse proprii și private. Din păcate, statul nu monetizează aceste lucruri și nu ne ajută pe cei care deținem această felie din bugetul nostru intern.

Ar trebui foarte bine promovat acest câștig adus României, pentru că într-adevăr, lumea vine, se plimbă prin țară, dar la un moment dat, în urma plimbării, tu arzi acele calorii și trebuie să le pui la loc, te oprești de fiecare dată să mănânci, să-ți alimentezi corpul și noi nu știm să ne fructificăm toate ingredientele pe care le avem. Credeți-mă că față de celelalte țări, noi încă avem ce oferi din punct de vedere gastronomic, cu ingrediente naturale 100%. Degeaba mergem la concursuri și facem lucrurile extrem de bine dacă noi în următorii 2, 3, 4 ani, până la următoarea competiție, nu ne susținem din punct de vedere nu numai financiar, ci și al promovării României ca țară sustenabilă pe gastronomie.